Verschiedenes

VERSCHIEDENES

 

 

1. BÄRLAUCHBUTTER: Butter, gemischt mit frischem Bärlauch, sowie etwas Salz und Pfeffer ist eine absolute Delikatesse. Ob auf Brot, zu Fleischgerichten, zu Kartoffeln und vielen anderen Gelegenheiten, von dieser köstlichen Bärlauchbutter kann man kaum genug bekommen, sobald man erst einmal gekostet hat.

Zunächst die Butter in einen großen Topf geben und bei leicht geöffneter Tür in den Backofen stellen. Die niedrigste Temperatur des Ofens (50°C) für 2-3 Minuten einschalten und gleich wieder deaktivieren. Die leichte Wärme im Backofen macht die Butter schön weich. Aber Vorsicht, wenn man vergißt, den Ofen gleich wieder einzuschalten hat man schnell flüssige oder matschige Butter, die man nicht mehr gebrauchen kann.

Zutaten:

1500 Gramm      Butter

400  Gramm       Bärlauchblätter

20-30  Gramm    Salz

2 TL                  Pfeffer

 

 

2. BÄRLAUCHESSIG: Wenn man in Streifen geschnittene Bärlauchblätter für einige Wochen in Weißweinessig einlegt und sie anschließend entfernt, erhält man einen köstlichen Bärlauchessig, der Salaten und anderen Gerichten auch dann noch ein frisches Bärlaucharoma gibt, wenn schon lange keine frischen Bärlauchpflanzen mehr verfügbar sind. Nach dem Entfernen der Blätter aus dem Essig ist dieser am Besten kühl und dunkel aufzubewahren, um die Vitamine zu bewahren.

Zutaten:

1 Liter Weißweinessig

ca. 30 Bärlauchblätter

 

 

3. BÄRLAUCHPESTO: Dieses köstliche Pesto ist eine weitere Möglichkeit Bärlauch haltbar zu machen. Bärlauchpesto schmeckt sehr gut zu Fisch, Fleisch, Salat, Nudeln und für manchen auch als Brotaufstrich.
Bei der Herstellung des Pesto müssen die Bärlauchblätter so klein wie irgendmöglich gehackt werden und sogleich in das Öl gegeben werden. Erst wenn man alle Blätter gehackt hat, wird mit Essig und Salz geschmacklich abgerundet. Dieses Pesto hält sich bei sauberer und sorgfältiger Verarbeitung ein ganzes Jahr im Kühlschrank, verliert aber nach einigen Monaten etwas von seiner Würze.

Zutaten:

500 Gramm       Bärlauchblätter

500 ml                Rapsöl

4-5 Teelöffel      Salz

2 Teelöffel          Essig

 

 

4. BÄRLAUCHÖL: Hier gilt das Gleiche wie beim Bärlauchessig, nur das sich das Rezept hier auf Öl bezieht.

Zutaten:

1 Liter Rapsöl

ca. 30 Bärlauchblätter

 

 

5. BRENNESSELQUARK:

 

 

 

6. BUCHECKERNKARAMELLEN: 

Zutaten:
125 g Butter
250 g Zucker
300 g Bucheckern

Die Bucheckern in einem Sieb ueber offenem Feuer so lange schwenken,
bis sie geroestet sind, dann schaelen.

Butter und Zucker in einer Pfanne zergehen lassen und etwa 10 Minuten
braun karamelisieren. Pruefen Sie die Festigkeit, indem sie etwas
Karamel an einem kleinen Loeffel fest werden lassen.

Die geschaelten Bucheckern zum Karamel geben und noch 1-2 Minuten
mitkaramelisieren. die Bucheckern auf ein geoeltes oder mit Backpapier
ausgelegtes Blech geben.

Waehrend das Karamel abkuehlt wird es in kleine, viereckige Stueckchen
geschnitten.

 

EICHELBROTAUFSTRICH:

Zutaten:
1 Essl. Butter
2 Essl. Mehl
3 Essl. Eichelmehl
1 Tasse Wasser
25 Gramm Hefe
1 1 Essl. Margarine
1 Zwiebel, gerieben oder
Meerettich, gerieben oder
Majoran, Kümmel
Kräuter, feingewiegt

Zubereitung:
Ein El Margarine mit den 2 El Mehl in einer Pfanne anbräunen, mit
dem Eichelmehl und dem Wasser glattrühren und aufkochen, von der
Flamme nehmen.

Die Hefe und 1 El Margarine in die heiße Masse unterrühren.

Mit geriebener Zwiebel oder geriebenem Meerrettich oder mit Majoran,
Kümmel, feingewiegten Kräutern abschmecken, erkalten lassen.

 

 

 

EICHELKAFFEE:

Zutaten: Eicheln

Zubereitung:

Im Herbst die zu Boden gefallenen Eicheln sammeln, die Schalen
entfernen und die Früchte kleinshneiden. In einer Pfanne rösten,
aber nicht schwarz werden lassen. In einem Mörser zu grobem Pulver
zerstoßen. Gut verschlossen aufbewahren. Auf eine Tasse Wasser gibt
man 1 gestrichenen Teelöffel des Pulvers. Kurz aufkochen, mit Zimt
oder Kardamon würzen und mit Milch trinken.

Dem Eichelkaffee kann man die doppelte Menge Roggenkaffee und etwas
Zichorienkaffee zufügen. Man erhält einen wohlshmeckenden und
gesunden Hauskaffee. Für die Zubereitung des Roggenkaffees weicht
man Roggen über Nacht in kaltes Wasser ein und gießt das Wasser am
folgenden Morgen wieder ab. Nun gibt man den Roggen in einen Topf,
füllt mit frischem, kaltem Wasser auf und bringt alles zum Sieden.
Wenn die Körner aufgesprungen sind, seiht man wieder ab. Die Körner
im Sieb lassen und zweimal kochendes Wasser darübergießen. Gut
abtropfen lassen. Auf einem Backblech ausbreiten und im Ofen gut
trocknen, bis die Körner dunkelbraun geworden sind. Die Körner
zerstoßen und mit dem Eichelkaffee vermischen. Der Kaffee schmeckt
aromatischer, wenn die Körner und Eichelstückchen erst kurz vor der
Kaffeezubereitung zerstoßen werden.

Der Zichorienkaffee war einmal ein sehr bekanntes Getränk. Zur Zeit
der Kontinentalsperre. Als keine englischen Waren auf dem Festland
eingeführt werden durften, war auch der Kaffee knapp geworden. Man
besann sich damals einer sehr schönen blauen Blume, der Wegwarte
oder Zichorie. Der Kaffee aus dieser Wurzel wurde zum gängigsten
Kaffeesurrogat.

Es ist ein wenig mühsam, sich die Wurzeln für einen großen Vorrat
Zichorienkaffe zu sammeln. Die Wurzeln stecken oft tief im steinigen
Boden. Sie werden im Frühjahr oder Herbst ausgegraben, gereinigt,
kleingeschnitten, geröstet und zu Pulver zerstoßen.

Wer schon einmal in eine Eichel gebissen hat, der kann sich noch gut
an den bitteren, zusammenziehenden Geschmack erinnern. So hat es
mich auch gewundert zu erfahren, dass für die Indianer Nordamerikas
die Eicheln eine wichtige Nahrungsquelle waren. Sie hatten Methoden
entwickelt, um die bitteren und giftigen Stoffe aus den Eicheln zu
entfernen.

Ich durfte in Amerika einer Indianerfrau über die Schultern schauen,
als sie die mühsame Prozedur vollzog, Eicheln zuzubereiten.

Sie schälte die frisch gesammelen Eicheln und zerrieb sie in einem
Steinmörser. Dieses Eichelmehl füllte sie nun in einen sehr fein
geflochtenen Korb und stellte ihn im nah gelegenen Bach so auf, dass
Wasser von oben in den Korb floss, durch das Mehl hindurch und nach
unten wieder abfließen konnte. Zwei Tage stand der Korb im Wasser,
bis sie ihn wieder herausnahm. Sie drückte das Mehl aus und breitete
es in einem flachen Korb zum Trocknen aus. Mit diesem Mehl backte
sie Pfannkuchen und Brot, kochte Suppen und Süßspeisen. Meistens
mischte sie es zu gleichen Teilen mit Mais- und Weizenmehl. Gerichte
aus Eichelmehl haben einen wüzigen, nussartigen Geschmack.

Wieder zuhause, habe ich in einem alten deutschen Kräuterbuch fast
dasselbe Rezept entdeckt. In Notzeiten scheint man auch hier die
Eicheln zum Brotbacken verwendet zu haben. Man hat sie dafür
geschält, kleingeschnitten und mit Wasser übergossen. Dann ließ man
sie über Nacht stehen und goss das Wasser ab. Dies sollte so oft
wiederholt werden, bis das Wasser hell abläuft. Nachdem man sie im
Ofen getrocknet hatte, wurden sie zermahlen und mit gleichviel
Roggenoder Weizenmehl vermischt. Aus dieser Mehlmischung wurde dann
ein Sauerteigbrot gebacken.

 

 

EICHELKUCHEN:

Zutaten:


MÜRBTEIGBODEN:
50 Gramm Zucker
50 Gramm Puderzucker
200 Gramm Mehl
100 Gramm Butter; in Stücken
1 Prise Salz
1 Eigelb
1 Teel. Milch; falls nötig
BELAG:
200 Gramm Eichelpüree
300 Gramm Joghurt
4 Essl. Honig
50 Gramm Rosinen
100 ml Milch
2 Eiweiß
Zimtpulver

Zubereitung:
Für den Mürbteigboden Zucker, Puderzucker, Mehl, die Butterstückchen
und Salz mit den Händen zu feinen Streuseln verreiben und dann mit
dem Eigelb verkneten. Falls nötig, ganz wenig Milch zugeben. Den
Teig zu einer Kugel formen und 30 Minuten zugedeckt kalt stellen.
Den Teig auf wenig Mehl ausrollen und in eine mit Backpapier
ausgelegte Springform legen.

Die Eicheln einschneiden und einige Minuten in Wasser kochen, damit
sie sich besser schalen lassen. Die geschälten Eicheln klein hacken
und mehrmals hintereinander in jeweils frischem Wasser abkochen, bis
alle Gerbstoffe und jeglicher bitterer Geschmack vollständig
entfernt sind und das Wasser beim Kochen klar bleibt (solange in den
Eicheln noch Gerbstoffe enthalten sind, färbt es sich
schokoladebraun).

Die gekochten Eicheln zu Mus zerdrücken. Dieses Püree mit dem
Joghurt, dem Honig und den Rosinen mischen und die Milch unterrühren.
Das Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Mit
Zimtpulver verfeinern.

Die Eichelmasse auf dem Teigboden verstreichen und den Kuchen eine
halbe Stunde bei 180oC backen.

Wenn man ein Eichelpüree haben sollte, das noch zu viele
Bitterstoffe enthält, ist diese Rezept ein besonderer Tip, denn die
Proteine der Milch und des Eiweißes verbinden sich mit den
Gerbstoffen und neutralisieren sie.

 

 

EICHELMEHL:

Eicheln in eiserne Stilpfanne schütten (nicht zu viel auf einmal).
Auf gutem Feuer leicht rösten! (hin und wieder umschaufeln!) Platzen
der Eichelkerne nach 8 - 10 Minuten. Danach Schalen entfernen.
Eichelkerne im kalten Wasser 1 Stunde wässern. (hin und wieder
umrühren) Auf einem Sieb die Eichelkerne abtropfen lassen, danach
durch den Wolf drehen. (Je weniger in den Wolf hineingegeben werden,
um so leichter das Durchdrehen!) Das grobkörnige - helle Eichelmehl
nach Belieben durchsieben. (Grobe Rückstände sind ein zweites Mal
durchzudrehen!) Praktische Winke: Für den jeweiligen Wochenbedarf
an Eichelmehl sind die Eicheln mit einem Male durchzudrehen.

WICHTIG! EICHELMEHL MUSS, UM VERDAULICH ZU WERDEN, 10 MINUTEN LANG
GEKOCHT WERDEN!

 

 

EICHELPASTETE:

Zutaten:
250 Gramm Eicheln
50 Gramm Pflanzenfett
2 Essl. Olivenöl
75 Gramm Schwarze Oliven in Öl
1 klein. Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Eier; getrennt
Salz
10 Wacholderbeeren

Zubereitung:
Die Eicheln einschneiden und einige Minuten in Wasser kochen, damit
sie sich besser schalen lassen. Die geschälten Eicheln klein hacken
und mehrmals hintereinander in jeweils frischem Wasser abkochen, bis
alle Gerbstoffe und jeglicher bitterer Geschmack vollständig
entfernt sind und das Wasser beim Kochen klar bleibt (solange in den
Eicheln noch Gerbstoffe enthalten sind, färbt es sich
schokoladebraun). Die gekochten Eicheln zu Mus zerdrücken und mit
dem Pflanzenfett, de, Olivenpöl, den entsteinten Oliven, den
gehackten Zwiebeln, dem Knoblauch und den Eigelb vermischen. Mit
Salz und Wacholderbeeren abschmecken, dann den locker geschlagenen
Eischnee unterheben. Die Masse in eine Backform geben und im Ofen
bei 180oC 40 Minuten backen.

Die Pastete schmeckt am besten kalt und kann mehrere Tage aufbewahrt
werden.

 

 

7. GUNDERMANNBUTTER:

Zutaten:

1000 Gramm                     Butter

ca. 500  Gramm                Gundermannblätter (feingeschnitten)

2      gestr. Teelöffel           Salz

2      Teelöffel                    Pfeffer

 

 

8. GUNDERMANNEIS:

1 kleingeschnittenen Apfel und 2 Bananen mit Zitronensaft beträufeln, mit 5 g gehackten Gundermannblättern und einem Teil von 300g  Sahne fein pürieren, den Rest Sahne steifschlagen und unterziehen, nach Bedarf mit Honig abschmecken, einfrieren.

 

 

9. GUNDERMANNSALZ: Blätter und Blüten von den Stengeln des frischgesammelten Gundermann zupfen, dann mit einem Wippmesser so klein wie möglich schneiden. Den kleingeschnittenen Gundermann an einer warmen und trockenen Stelle, oder im Backofen bei kleinster Temperatur auf dem Blech trocknen lassen. Den getrockneten Gundermann in beliebigem Gewichtsverhältnis mit streufähigem Kochsalz vermischen. Das so hergestellte Gundermannsalz eignet sich hervorragend als Kräutersalz für Braten, Saucen, Salate und alle Situationen, wo man Salz mit Würze verwenden möchte. Auf diese Weise lässt sich nicht nur Gundermannsalz, sondern auch Gundermannpfeffer herstellen.

 

 

10. HOLUNDERBLÜTENESSIG:

 

 

11. KANDIERTE ANGELIKA:

 

 

12. KLATSCHMOHNPESTO:

 

 

13. KÜCHLESTRUSS:

 

 

14. LÖWENZAHNSALAT:

 

 

15. NEUNSTÄRKE:

Neunerlei Wildkräuter (je ca. 1 Hand voll Brennessel, Bärlauch, Sauerampfer, Giersch, Melde, Melisse, Taubnessel, Sauerklee, Rotklee, Wegerich, Löwenzahn, Gänseblümchen), jeder, wie ers findet, aber wichtig sind die Gänseblümchen!

Eine Zwiebel in Butter anschwitzen, etwas Mehl mit anschwitzen, feingeschnittene Kräuter (außer den Gänseblümchen) dazugeben, mit Bouillon ablöschen und einmal gut durchkochen lassen, evtl. würzen mit wenig Pfeffer und Muskatnuss, eine Tasse Sahne dazu rühren, und zum Servieren die Gänseblümchen drüberstreuen. Dazu schmeckt frisches Brot; ganz hungrige können noch harte Eier in die Suppe würfeln.

Vielen Dank für dieses Rezept an Kerstin_Pfalz aus dem Freiflieger Forum

 

 

16. WALDMEISTERSIRUP:

Zutaten:

2 Liter    Wasser
1300 g   Zucker
4            Zitrone(n), unbehandelt!
30g        Waldmeister

Zubereitung:


Das Wasser und den Zucker so lange kochen, bis die Lösung klar ist. Abkühlen lassen, die Zitronen in heißem Wasser abbürsten, in Scheiben schneiden und mit dem Waldmeister vermengen. Zugedeckt 5 Tage kühl stehen lassen, abseihen und in Flaschen abfüllen. Kühl aufbewahren.
Dieser Sirup eignet sich bestens zum Aromatisieren von Süßspeisen oder mit Mineralwasser verdünnt als erfrischendes Getränk.

 

 

17. WALDMEISTERZUCKER: In den Fällen, wo wir in der heimischen Küche Vanillezucker benötigen würden, empfehle ich als dem Gedanken des Bioregionalismus entsprechende Alternative die Verwendung von Waldmeisterzucker. Waldmeister hat ein der Vanille zum Teil ähnliches Aroma und schmeckt vor allem im Zusammenhang mit Süße sehr gut. Das kennen wir von Waldmeisterpudding, Waldmeistersirup, Waldmeistertrunk, etc. Die Herstellung von Waldmeisterzucker funktioniert ebenso wie die von Vanillezucker.

Man kippt in ein gut verschließbares Einmachglas die gewünschte Menge Zucker und legt einige frisch getrocknete Waldmeisterpflanzen mit in das Glas. Dabei ist darauf zu achten, das man das Glas nicht ganz mit Zucker füllt, damit der Zucker im Glas beweglich bleibt, denn in gewissen Abständen sollte man den Zucker im Glas durch Schütteln umschichten, damit sich das Waldmeisteraroma gleichmäßig auf den Zucker verteilt. Die Menge der zu verwendenen Pflanzen ist Geschmackssache. Meine Empfehlung sind 5-10 Waldmeisterpflanzen pro Kilogramm Zucker. Nach einigen Wochen ist das Aroma des Waldmeisters auf den Zucker übergegangen und der Waldmeisterzucker ist fertig.

 

 

18. WILDKRÄUTERSUPPE: