Milch und Käse

MILCH UND KÄSE

 

Milch und die aus ihr gewonnenen Produkte hatten schon bei den alten Germanen eine außerordentlich große Bedeutung, was sich auch in der germanischen Mythologie widerspiegelt. Dort kommt die Urkuh Audhumla vor, die den Riesen Ymir ernährt aus dessen Leiche die Götter später die Welt erbauten. Audhumla und Ymir sind in der Mythologie also die ersten beiden lebenden Wesen überhaupt. Da Mythologien zumeist ein Abbild der Realität der Menschen sind, die an sie glauben, erkennt man hier deutlich die Wichtigkeit von Milch und der aus ihr gewonnenen Produkte. Wenn man in diesem Fall die Mythologie auf die sie schaffende Realität zurückverfolgt, gelangt man zur Erkenntnis das Milch damals eine wichtige Nährstoff- und Energiequelle für die Menschen war. War jemals versucht hat, sich in der freien Natur unserer Heimat durch die Pflanzen und Tiere zu ernähren, die gesammelt und gejagt werden können, erkennt wie schwer es ist allein durch sie dauerhaft satt zu bleiben. Hat man ein Stück Wild erlegt kann man sich zwar vorrübergehend sehr satt essen, aber bis man das nächste Tier erwischt kann es dauern und der Hunger kommt schnell zurück. Eine Kuh, die sich mit Gras begnügt und täglich Milch gibt, lässt das ganze schon bedeutend besser aussehen.

Wenn man nun an die alten Sitten, Traditionen und das Leben unserer germanischen Ahnen anschließen möchte und versucht sich in Richtung Selbstversorgung zu entwickeln, gelangt man schnell wieder an den Punkt, wo Milch und Milchprodukte ihre alte Bedeutung zurückerhalten. Da ich in absehbarer Zeit keine eigene Kuh besitzen werde, beziehe ich meine Milch zumindest direkt vom Bauern und stelle sämtliche Milchprodukte, die man sonst kauft, selber her. Sollte ich irgendwann tatsächlich mal Land und Vieh mein eigen nennen können, beherrsche ich zumindest die Verarbeitung von Milch schon aus dem FF.

 

 

1. BUTTER/BUTTERMILCH:

Zum Buttern habe ich mir die dafür notwendigen Geräte gekauft. Das erste Gerät ist eine Milchzentrifuge, mit derer Hilfe man den Rahm schnell und einfach von der Milch trennen kann. Das zweite Gerät ist eine Butterschleuder. Sie besteht aus einem 4 Liter Glas auf das ein Handrührwerk geschraubt wird. Alte Geräte dieser Art bezieht man am besten und günstigsten von Ebay im Internet.

Zum Buttern benötigt man auf jeden Fall frische und unbehandelte Rohmilch vom Bauern. Nur diese Milch enthält genug Rahm für die Herstellung von Butter. Dazu gibt man zunächst 7-8 Liter der Rohmilch in die Milchzentrifuge und versetzt diese durch Betätigung der Handkurbel in Drehung. Durch die dabei auftretende Fliehkraft werden Milch und Rahm getrennt und treten durch zwei verschiedene Ausgüsse an der Zentrifuge aus. Die entrahmte Milch kann man nun für alle anderen Zwecke verwenden. Den aus der Zentrifuge aufgefangenen Rahm kann man nun zur weiteren Herstellung von Butter verwenden. Zu unterscheiden sind an dieser Stelle zwei unterschiedliche Arten von Butter.

-Süßrahmbutter entsteht, wenn man den frischen Rahm weiterverarbeitet. Diese Buttervariante schmeckt sehr mild und fast neutral. Sie eignet sich gut als Brotaufstrich, oder zur Verarbeitung mit süßen Backwaren, also z.B. Kuchen.

-Sauerrahmbutter erhält man, wenn der Rahm aus der Zentrifuge ein paar Tage bei Zimmertemperatur stehen gelassen wird. In dieser Zeit wird der Rahm leicht bis stark sauer. Die daraus gewonnene Butter hat einen stärkeren und leicht säuerlichen Eigengeschmack. Sie eignet sich sehr gut zum Braten und zur Verarbeitung in Backwaren wie Brot und überall dort, wo es deutlich nach Butter schmecken soll. Ich persönlich ziehe den Geschmack von Sauerrahmbutter vor.

Den frischen oder sauren Rahm gibt man nun in die Butterschleuder und schraubt den Deckel mit dem handbetriebenen Rührwerk fest. Nun muß man so lange die Handkurbel betätigen bis aus dem Rahm zunächst Schlagsahne entsteht. Ab diesem Punkt muß nun kräftig weitergeschlagen werden, denn erst dann brechen die Eiweißhüllen des Milchfetts auf, so daß sich das Fett in Klümpchen ablagert und die ersten kleinen Butterkörner entstehen. Bei weiterem Schlagen ballen sich diese zu immer größeren Butterklumpen zusammen. Neben diesen Butterklumpen bleibt eine Flüssigkeit übrig, die Buttermilch.

Nachdem man die Buttermilch abgegossen und abgefüllt hat, entnimmt man die Butterklumpen der Butterschleuder und wäscht sie unter fließendem kalten Wasser, bis keine weiße Flüssigkeit mehr herauskommt. Anschließend knetet man den Butterklumpen per Hand solange, bis kein Wasser mehr austritt. Die fertige Butter kann man nun formen und gleich dem Verbrauch zuführen, oder sie einfrieren. Dabei ist sie mehrere Monate haltbar.

 

2. JOGHURT:

Joghurt kann man ebenfalls schnell und einfach selbst herstellen. Im Idealfall kauft man sich dazu ein Gerät namens Joghurtbereiter, daß häufig auch Joghurtmaschine genannt wird. Der Begriff Maschine ist aber etwas übertrieben, da es sich bei diesem Geräten nur um eine elektrische Warmhalteplatte mit einer Anzahl von 6 bis 8 Gläsern und einem Deckel handelt. Joghurtbereiter kann man in den bekannten großen Elektronikläden, oder im Internet bei Ebay kaufen. Sie kosten meistens nur 10-25 Euro. Wenn einem das zu teuer, oder zu modern ist, kann man Joghurt mit etwas mehr Geduld auch an einer warmen Stelle im Haus herstellen. Eine Fensterbank über einem Heizkörper, oder neben einem Ofen, oder im Sommer auf einem Schrank sind dafür geeignete Stellen.

Zur Herstellung von Joghurt benötigt man zunächst 1 Liter frischer Roh- oder Vollmilch. Die Milch erwärmt man in einem Topf langsam und vorsichtig auf 41 bis maximal 43°C. Zur Kontrolle der Temperatur liegen Joghurtbereitern entsprechende Thermometer bei; ansonsten kann man jedes andere Thermometer verwenden, daß Feuchtigkeit verträgt. In die erwärmte Milch rührt man nun einen zwei Becher Naturjoghurt. Mit Naturjoghurt meine ich dabei den aus dem Supermarkt, der dort als geschmacksneutral verkauft wird. Er darf also keinen Zucker und keine Früchte beinhalten und sollte möglichst frisch sein (auf das Haltbarkeitsdatum schauen!). Nachdem man diese Becher Naturjoghurt mit einem Schneebesen gründlich in der warmen Milch verrührt hat, füllt man diese in kleine Gläser mit 150-250 ml Fassungsvermögen und schraubt auf jedes dieser Gläser einen Deckel. Die Gläser stellt man in den aktivierten Joghurtbereiter, oder an die beschriebenen warmen Plätze im Haus.

Im Joghurtbereiter lässt man die Gläser nun 10-12 Stunden stehen, ohne dieses Gerät lässt man die Gläser an den warmen Stellen länger stehen. Wie lange genau hängt davon ab, wie warm diese Stellen sind. Es ist aber von Standzeiten im Berich von 24-36 Stunden auszugehen. Probieren geht hier über studieren. Nach den genannten Zeitspannen stellt man die kleinen Joghurtgläser noch für 24 Stunden zum Nachreifen in den Kühlschrank, bevor man den fertigen Joghurt genießen kann. Falsch machen kann man bei der Herstellung von Joghurt drei Dinge:

1. Die Milch mit dem Joghurt wird auf über 43°C erwärmt. Die Bakterien im Joghurt, die für dessen Produktion verantwortlich sind, sterben bei über 43°C augenblicklich ab.

2. Während der Reifezeit werden die Gläser erschüttert und/oder bewegt. Die Gläser müssen still stehen, sonst wird der Joghurt nicht fest und man erhält nur ein flüssiges, saures etwas.

3. Der zum Ansetzen verwendete Joghurt enthielt keine lebenden Joghurtbakterien mehr, die sich hätten vermehren und Joghurt herstellen können. Dies ist bei der Verwendung des beschriebenen, geschmacksneutralen Joghurts aus dem Supermarkt aber fast auszuschließen. Solange frischer Joghurt gekauft wurde, enthält er noch genug Joghurtbakterien.

Selbst hergestellter Joghurt wird allerdings nie so fest, wie derjenige, den man im Geschäft kauft. Grund hierfür ist, daß er keine Stabilisatoren, Verdickungsmittel und sonstige, unnatürliche Zusätze enthält. Dies ist für mich ein Vorteil, kein Nachteil. Außerdem schmeckt der eigene Joghurt wenige süß, dafür aber säuerlicher als der gekaufte. Dies ist der ursprüngliche, natürliche Geschmack von Joghurt, an den sich viele erstmal wieder gewöhnen müssen, wenn sie nur Produkte aus dem Handel kennen. Der selbst hergestellte Joghurt lässt sich aber bei entsprechender Erfahrung auch mit Früchten ansetzen. Ansonsten kann man diese und Zucker oder Sahne auch nach der Herstellung, dem eigenen Geschmack entsprechend hinzufügen. Ich persönlich bevorzuge den unbehandelten Geschmack des selbst hergestellten, frischen Joghurts.

 

 

 

KÄSE

 

Die Herstellung von Käse ist zu einer meiner Lieblingsbeschäftigungen geworden. Neben den eben schon auf der Unterseite Milchprodukte beschreibenen Dingen, ist es vor allem beim Käsen noch erstaunlicher, welche Vielfalt an Käsesorten und Geschmäckern man mit nur wenigen anderen Zutaten aus Milch produzieren kann. Da die Rezepte vielfältig und zum Teil aufwändig sind, habe ich mich der Übersichtlichkeit wegen entschieden, dem Thema Käsen eine eigene Unterseite zu widmen.

Zum Käsen habe ich mir zunächst ein Käse-Einsteigerset gekauft. Dies beinhaltet verschiedene Käseformen, Käsetücher und ein Fläschchen mit dem notwendigen Lab. Lab wird aus den Magensäften von Kälbern gewonnen und enthält ein Enzym, daß die Rohmilch eindickt, ohne das sie dabei sauer wird. Diesen Vorgang nennt man Dicklegen. Mit Hilfe des Einsteigersets lassen sich alle Arten von Frisch- und Weichkäse herstellen, wie z.B. Mozarella, Frischkäse, Hüttenkäse, Quark, etc.

Die folgenden Anleitungen zum Käsen sind nach ihrem Schwierigkeitsgrad gestaffelt. Am einfachsten und sichersten gelingt die Herstellung von Quark, dann kommt Frischrahmkäse, usw. Bis einschließlich des körnigen Frischkäses ist alles sehr einfach und wenig falsch zu machen. Ab dem Mozarella-Rezept wird es etwas schwieriger, da die genaue Einhaltung der richtigen Temperaturen und Zeitspannen sehr wichtig ist. Ein Mozarella, der nur relativ kurze Zeit zu heiß gebrüht wird, lässt sich eher als Radiergummi, denn als Lebensmittel verwenden. Beim Hartkäse hängt von der genauen Einhaltung der Temperatur der spätere Geschmack ab. Selbst ein halbes Grad Abweichung bei der Temperatur bedeutet einen deutlichen Geschmacksunterschied. Dies ist aber nicht in jedem Fall negativ, da sich so auch positive Überraschungen ergeben; nur oft nicht der urpsrünglich gewünschte Geschmack.

Als bisher am schwierigsten empfinde ich die Herstellung von Ricotta-Käse. Eine genaue Anleitung für diesen Käse steht auch noch so lange aus, bis ich herausgefunden habe, weshalb die erhitzte Molke manchmal fest wird und sich in Ricotta verwandeln lässt und beim nächsten Mal einfach auseinanderfällt. Wer erstmal mit Quark und Frischrahmkäse beginnt, lernt am einfachen Beispiel die Grundregeln der Käseherstellung und kann sich dann recht problemlos an die schwierigeren und reizvolleren Rezepte heranwagen.

Ein paar einleitende Worte möchte ich noch zur Ausbeute an Käse pro Liter Milch sagen, denn wer nur einen Liter nimmt, wird sich wundern, wie wenig Käse er hinterher in der Hand hält. Es ist vorrangig von drei Dingen abhängig, wieviel Käse man je Liter Milch erhält.

1. Die Käseart: Bei recht saftigen und wasserhaltigen Käsesorten wie Mozarella und Frischrahmkäse ist die Ausbeute noch recht hoch. Bei Hartkäse und Parmesan ergibt ein Liter Milch weniger Käse.

2. Die Güte der Milch: Werden die Kühe nur mit Kraftfutter ernährt, enthält ein Liter Milch bei weitem nicht soviel Eiweiß, wie bei Kühen, die frisches Gras und frische Kräuter fressen; vom besseren Geschmack der letzteren Variante mal abgesehen. Da Käse hauptsächlich aus Milcheiweiß und Milchfett besteht, ergibt sich bei der schlechteren Milch eine geringere Menge an Käse.

3. Entmolken: Die Menge des gewonnenen Käses ist aber auch davon abhängig, wieviel Molke man abtropfen lässt, bzw. auspresst. Lässt man etwas mehr Flüssigkeit im Rohkäse, so gewinnt man letztendlich mehr fertigen Käse, der obendrein noch saftiger schmeckt. Dem Spielraum des Flüssigkeitsgehaltes des (Roh)käse werden aber durch die Käseart enge Grenzen gesetzt. Weicht man zu sehr vom Rezept ab, erhält man schließlich nicht den gewünschten Käse, sondern eine andere Sorte oder ein unbrauchbares Ergebnis.

Nicht ohne Grund gebe ich bei meinen Rezepten Mengen von 2 - 10 Litern Milch an. Darunter lohnt der Aufwand in Anbetracht der gewonnenen Menge Käse einfach nicht. Je nach Qualität erhalte ich z.B. aus 10 Litern Milch 1000-1300 Gramm Mozarella. Verwendet man statt Rohmilch vom Bauern frische Vollmilch aus dem Tetrapack, so kann man sich schonmal auf eine geringere Menge an hergestelltem Käse einrichten.

Nach inzwischen einjähriger Erfahrung im Käsen kann ich folgende goldene Regel an alle weitergeben, die sich auch im Käsen versuchen möchten:

Beim Käsen sind andere Tätigkeiten als das Käsen selbst zu unterlassen !!!

Wer meint, neben dem Käsen noch andere Tätigkeiten erledigen zu können, wird bald merken, daß dies nicht funktioniert. Ich habe schon häufig nebenbei gekocht, aufgeräumt, an dieser Netzseite geschrieben, etc. und dabei schnell mal vergessen eine Zutat im richtigen Augenblick hinzuzufügen, die richtige Temperatur nicht im Blick gehabt und ähnliches. Das Ergebnis dieser Vorgehensweise war häufig ein schlechter, oder gar völlig verhunzter Käseansatz. Zum Käsen muß man sich wirklich Zeit nehmen und sich dann nur darauf konzentrieren und man wird durch wunderbare Ergebnisse belohnt.

 

 

1. Quark:

 

2 Liter            Milch

150 ml           Kefir

12 Tropfen     Lab

 

Milch und Kefir vermischen, auf 45° erwärmen. Das Lab mit der 5–fachen Wassermenge vermischen und unter die warme Milch einrühren. 2-3 Stunden stehen lassen und dabei warm halten. Danach machen Sie die Schnittprobe. Wenn Sie mit einem Messer einen Schnitt in die dickgelegte Milch machen, und der Schnitt sichtbar bleibt hat die Milch die richtige Konsistenz erreicht. Falls er wieder zerfließt noch ein paar Minuten stehen lassen.

Mit einem langen, breiten Messer oder einer Tortenpalette die dickgelegte Milch in ca. 8 Mal kreuz und quer einschneiden. Dabei darauf achten, dass das Messer bis zum Boden des Topfes durchgeht. 5 min stehen lassen. Dann leicht mit einem Rührlöffel bewegen. 10 Minuten ruhen lassen und dann die Molke vom Bruch trennen.

Ein Sieb mit Käseleinen, das bis dahin im heißen Wasser gelegen hat, auslegen und das Bruch-Molke-Gemisch vorsichtig einschöpfen. Abtropfen lassen bis zur gewünschten Konsistenz. Wenn der Quark zu trocken geworden ist, kann er mit etwas Molke oder Sahne, wieder cremiger gemacht machen.

 

 

2. Frischrahmkäse:

2 l                 Vollmilch

250 ml           saure Sahne

0,5 - 1 TL      Salz

12 Tropfen     Lab

 

1. Dicklegen: Milch auf 29°C erwärmen. Saure Sahne einrühren. Das Lab mit der 5–fachen Wassermenge vermischen und unter die warme Milch einrühren und über Nacht stehen lassen.

2. Käsebruch: Mit einem langen, breiten Messer oder einer Tortenpalette die dickgelegte Milch in ca. 8 Mal kreuz und quer einschneiden. Dabei darauf achten, dass das Messer bis zum Boden des Topfes durchgeht.

3. Entmolken: 30 min stehen lassen und dann die Molke vom Bruch trennen. Bruch auf ein Tuch schöpfen und abtropfen lassen. Die Abtropfdauer hängt von der Milch und vom jeweiligen Geschmack ab und ist schwierig anzugeben.

4. Salzen:

 

 

3. Hüttenkäse: Gleich der erste Versuch zur Herstellung meines eigenen Hüttenkäse hat auf Anhieb wunderbar geklappt. Welch ein gehaltvoller und frischer Geschmack im Vergleich zu den Massenprodukten aus dem Kühlregal! Ich bin begeistert, die Mühe lohnt sich.

5 l                Milch

500 ml          Kefir

30 Tropfen    Lab

1 TL             Salz

250 Gramm  saure Sahne

 

1. Säuern: Die Milch auf 33° C erwärmen, dann den Kefir einrühren und beides für 3-6 Stunden stehen und säuern lassen. Wenn man es nicht so eilig hat, kann man auch die frische Milch solange bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sie leicht säuerlich riecht und schmeckt. Diese Säuerung ist für den späteren herzhaften Geschmack des Käses entscheidend.

2. Dicklegen: Anschließend die Mischung wieder auf 33 °C erwärmen. Nun das Lab mit der 5fachen Menge Wasser verdünnen und in die gesäuerte Milch-Buttermilchmischung einrühren. Diese Mischung lässt man nun noch 2 Stunden warm (30-35°C) stehen und fest werden.

3. Käsebruch: Die eingedickte Masse ungefähr 8 mal kreuz und quer einschneiden, dadurch entsteht der sogenannte Käsebruch. Diesen lässt man nun 5 Minuten stehen damit die Molke austreten kann. Anschließend wird der Käsebruch unter Rühren auf 50°C erhitzt.

4. Trocknen+Pressen: Jetzt ein Sieb mit einem Käsetuch auslegen, daß zuvor kurz in heißem Wasser eingeweicht wurde. Das Bruch-Molke-Gemisch wird nun vorsichtig hineingegeben und man lässt es ein paar Minuten abtropfen, dabei kann es helfen das Käsetuch etwas hin- und herzuschwenken. Wenn keine Molke mehr herausläuft dreht man das Käsetuch zu einem Knäuel und presst somit weitere Molke hinaus. Wieviel Molke man herauspresst hängt von der gewünschten Konsistenz des Käses ab.

5. Abschmecken+Würzen: Zuletzt wird die körnige Käsemasse in einer Schüssel mit saurer Sahne abgeschmeckt und mit Salz gewürzt. Je nach Geschmack kann man auch weitere Gewürze und Kräuter hinzufügen.

Je nachdem, wieviel Molke man abtropfen lässt, erhält man 600 bis 700 Gramm frischen, körnigen Hüttenkäse. Dieser hält sich im Kühlschrank auf jeden Fall 3 Tage, vielleicht auch länger, aber meiner war nach 3 Tagen bereits verbraucht. Die Molke bitte nicht weggießen, sie zu trinken ist ausgesprochen gesund. Damit sie besser schmeckt kann man sie zu diesem Zweck mit Fruchtsäften mischen.

 

 

4. Mozzarella:  Beim folgenden Rezept erhält man aus 10 Litern Milch etwas mehr als 1 Kilo des berühmten italienischen Pizza- und Salatkäses.

10 Liter         Milch

16 EL          Buttermilch

60 Tropfen   Lab

 

Salzlake (15%ig):

1,5 L Wasser

225g Meersalz

 

1. Dicklegen: Die Milch auf 35° C erwärmen, die Buttermilch einrühren und das mit der fünffachen Menge Wasser verrührte Lab hinzugeben. Diese Mischung lässt man nun noch 2 Stunden warm (30-35°C) stehen und fest werden.

2. Käsebruch: Die eingedickte Masse in 1 cm breite Streifen kreuz und quer einschneiden. Es ist wichtig, daß die Schnitte bis zum Boden des Topfes reichen. Den Käsebruch lässt man nun 15 Minuten stehen damit die Molke austreten kann.

3. Trocknen+Pressen: Ein Sieb mit einem Käsetuch auslegen, daß zuvor kurz in heißem Wasser eingeweicht wurde. Das Bruch-Molke-Gemisch wird nun vorsichtig hineingeschöpft und man lässt es ein paar Minuten abtropfen, dabei kann es helfen das Käsetuch etwas hin- und herzuschwenken. Wenn keine Molke mehr herausläuft dreht man das Käsetuch zu einem Knäuel und presst somit weitere Molke hinaus. Anschließend legt man das Tuch mit dem gepressten Käse in eine Käseform und lässt diese für 24 Stunden stehen. In dieser Zeit kann weitere Molke aus dem Käse herauslaufen und der Käse reifen.

4. Brühen: Am folgenden Tag knotet man den Rohkäse fest in das Käsetuch und legt das Knäuel in eine 15%ige Wasser-Salzlösung. Diese wird nun mit dem Knäuel für 45 Minuten auf 75-80°C erhitzt. Erst durch dieses Brühen erhält der Mozarella seine typische, gummiartige Konsistenz. Danach legt man das Knäuel zum Abkühlen für 10 Minuten in kaltes Wasser. Öffnet man nun das Käsetuch, so ist der Mozarella fertig und verzehrbereit.

 

 

5. Camembert:

 

5 Liter           Rohmilch

13 Eßlöffel     Buttermilch

30 Tropfen     Lab

Schimmelkultur

 

1. Kultur ansetzen: Camembert ist ein Schimmelkäse, man benötigt zur Herstellung eine Pilzkultur. Diese braucht man nicht teuer im Reformhaus kaufen, sondern kann sie einfach selber herstellen. Dazu schabt man die Pilze (weißer Belag) von einem fertigen Camembert ab und zerkleinert sie so fein wie möglich. Die zerkleinerte Pilzschicht wird 3 Tage vor der Weiterverarbeitung mit etwas Wasser gemischt und zur Reifung hingestellt.

2. Dicklegen: Man erwärmt die Milch auf 35° C und rührt die Buttermilch hinein. Die Milch läßt man dann eine Stunde warm zur Säuerung stehen. Danach gibt man die Pilzkultur dazu und erwärmt die Milch nochmals auf ca. 33° C. Das mit der fünffachen Menge Wasser vermischte Lab wird in die Milch eingerührt. Das Gefäß läßt man nochmals eine Stunde ruhen.

Bei den folgenden Arbeitsschritten 3. bis 5. sollte darauf geachtet werden, daß der Käse nicht abkühlt, also die Wärmeisolierung weiter verwenden.

3. Käsebruch: Die Gallerte schneidet man nun mit einem langen Messer in ca. 3 cm große Quadrate. Man läßt den Bruch 5 Minuten ruhen, damit sich die Molke absetzen kann. Danach zerkleinert man mit dem Messer weiter auf ca. 1 cm Schnittweite. Wieder 5 Minuten warten und dann auf Erbsengröße zerkleinern und nochmals 5 min. warten.

4. Entmolken: Die Bruchmasse wird nun mit einem Sieb in ein Käsetuch geschöpft und ca. 1 Stunde zum Abtropfen der Molke hinbestellt. Je nach gewünschter Konsistenz des Käses kann man durch Aufdrehen des Käsetuches noch etwas mehr Flüssigkeit herauspressen.

5. Portionierung:  Aus den hier angegebenen 5 Litern Milch entsteht mehr Käse, als es der typischen Größe eines Camembert entspricht. Der entmolkte Käsebruch ist daher auf 4-5 kleinere Käselaibe aufzuteilen. Tut man dies nicht, erhält man einen zu großen Käselaib, der letztendlich im Inneren noch nicht durchgereift ist und außen schon überreif wird. Als Faustregel sollte ein Camembertlaib nicht dicker als 4 cm sein und 10 cm Durchmesser nicht überschreiten.

6. Ruhen: Die Käselaibe bleiben nun 24 Stunden ruhig stehen, damit die Schimmelpilze im Inneren heranreifen können. Es ist dabei darauf zu achten, das die Käselaibe relativ warm bei ca. 20°C, nicht aber unter 15°C stehen.

7. Salzen: Nach 24 Stunden ist die restliche Molke abgelaufen und der Käse kann gesalzen werden. Dazu legt man den Käse in eine 20%ige Salzlösung. Pro 100 g Käse rechnet man eine Einwirkzeit von 60 Minuten. Nach dieser Zeit nimmt man den Käse aus der Lösung heraus und läßt ihn an der Luft abtrocknen.

8. Reifen: Zeigen sich erste weiße Schimmelspuren an der Oberfläche des Käses, so läßt man diesen in einem gewässerten Tontopf bei 95% Luftfeuchtigkeit 2 bis 3 Wochen bei Zimmertemperatur reifen. Während dieser Zeit sollte der Käse alle zwei Tage gewendet und der Tontopf ausgewaschen und erneut gewässsert werden. Nach der Reifephase kann der Käse verzehrt werden. Luftdicht verpackt kann er im Kühlschrank einige Wochen aufbewahrt werden.

 

 

6. Dütetaler (Hartkäse):  Bei folgendem Rezept erhält man aus 10 Litern Milch ziemlich genau 1000 Gramm Hartkäse. Den Namen Dütetaler habe ich ihm gegeben, da die Milch aus dem Dütetal kommt und diese wiederrum aus dem von den Kühem getrunkenen Wasser des Flusses Düte entsteht. Das hier erläuterte Rezept erzeugt einen würzigen Hartkäse.

10 Liter        Milch

16 EL           Buttermilch

50 Tropfen    Lab

 

Salzlake (15%ig):

1,5 L Wasser

225g Meersalz

 

1. Vorbereitung: Die Rohmilch so lange im Gefäß bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sie einen leicht sauren Geruch und Geschmack entwickelt. Je nach Temperatur dauert dies 1-2 Tage; im Sommer auch kürzer. Diese Säuerung der Milch ist für den späteren würzigen Geschmack des Käses entscheidend. Je saurer die Milch, desto würziger wird der Käse.

2. Dicklegen: Die saure Milch auf 31° C erwärmen, die Buttermilch einrühren und das mit der fünffachen Menge Wasser verrührte Lab hinzugeben. Diese Mischung lässt man nun noch 45 bis 50 Minuten warm bei 31°C stehen und fest werden.

3. Käsebruch: Die eingedickte Masse in möglichst schmale Streifen (2-5 mm) kreuz und quer schneiden, dadurch entsteht der sogenannte Käsebruch. Je feiner geschnitten wird, desto fester und dichter wird später der Käse. Es ist wichtig, daß die Schnitte bis zum Boden des Topfes reichen.

4. Brühen: Den Käsebruch erwärmt man unter rühren auf 55°C und lässt ihn bei dieser Temperatur 45 min. stehen. Je höher die Temperatur ist, desto mehr Molke tritt aus und erhöht so abermals die spätere Festigkeit und Dichte des Käses. Bei dieser Art von Käse hat sich die genannte Temperatur als die Beste erwiesen. Höhere Temperaturen sind zu vermeiden, da der Käse sonst zäh, gummiartig und zu trocken wird.

5. Trocknen: Ein Sieb mit einem Käsetuch auslegen, daß zuvor kurz in heißem Wasser eingeweicht wurde. Mit einer Schöpfkelle den Käse aus der Molke herausschöpfen und in das Käsetuch geben. Anschließend lässt man ein paar Minuten abtropfen, dabei kann es helfen das Käsetuch etwas hin- und herzuschwenken.

6. Würzen: An dieser Stelle ist es nun soweit, den Käse zu würzen. Dazu kann man in den abgeschöpften Rohkäse beliebige Gewürze einrühren. Auch die Menge ist reine Geschmackssache, weshalb ich hier auch genaue Mengenangaben auslasse. Mir persönlich schmeckt Bärlauch- und Brennesselkäse sehr gut. Dazu rührt man frische oder getrocknete Blätter ein. Möchte man nur puren, schlichten Käse herstellen, ist dieser 6. Punkt auszulassen.

7. Pressen: Ein Sieb mit einem Käsetuch auslegen, daß zuvor kurz in heißem Wasser eingeweicht wurde. Mit einer Schöpfkelle den Käse aus der Molke herausschöpfen und in das Käsetuch geben. Anschließend lässt man ein paar Minuten abtropfen, dabei kann es helfen das Käsetuch etwas hin- und herzuschwenken. Wenn keine Molke mehr herausläuft dreht man das Käsetuch zu einem Knäuel und presst somit weitere Molke hinaus. Dann legt man das Tuch mit dem gepressten Käse in eine Käseform. Der Rohkäse wird für 24 Stunden darin gepresst, damit weitere Flüssigkeit austritt und er fest und dicht wird. Im Idealfall geschieht das mit einer Käsepresse, ansonsten muß man man diese improvisieren. Ich beschwere die Käseform derzeit mit einem Wasserkanister, der 5 Kilo Gewicht hat.

8. Salzbad: Am folgenden Tag entnimmt man den Rohkäse der Presse und legt ihn für 24 Stunden in eine 15%ige Salzlake. Innerhalb dieser 24 Stunden ist der Käse mindestens einmal zu wenden, damit er von allen Seiten gleichmäßig Salz aufnehmen kann. Das Salz dringt in dieser Zeit in den Käse ein und trocknet seine äußeren Schichten, so das die Rindenbildung eingeleitet wird.

9. Salzen: Der Rohkäse wird nun auf ein Holzbrett gestellt, wo er beginnt zu trocknen und zu reifen. Damit er weiteres Salz aufnimmt und sich eine gegen Austrocknung schützende Rinde bildet, ist er in den folgenden 7 Tagen einmal täglich für 10 min. in die 15%ige Salzlake zurückzulegen.

10. Reifen: Nach dem Salzen lässt man den Käse 2 Wochen auf dem Holzbrett stehen und reifen. In dieser Zeit entwickeln sich im Käse wichtige Aromastoffe und die Rinde bildet sich weiter aus.

 

 

7. Handkäse: (in Vorbereitung)

1. Säuern: Die Rohmilch wird solange stehen gelassen, bis sie deutlich sauer schmeckt.

2. Dicklegen: Die saure Milch wird zu 28 - 30 Grad C erwärmt und das Lab hinzugegeben

3. Käsebruch: Die dickgelegte Milch wird mit der Käseharfe, oder einem langen Messer geschnitten. Hat sich die Molke vom Käse geschieden, so wird sie abgeschöpft.

4. Entmolken: Das übrige kommt in ein Käsetuch, damit die Molke ablaufen kann.

5. Pressen: Nach einigen Stunden wird die Käsemasse gepresst, um sie von der Molke ganz zu befreien. Ist der Quark trocken, so gießt man Milch oder Rahm nach. Nun wird
die Masse mit den Händen unter Zusatz von 1/4 Pfd. Salz auf 5 Pfd. Käse und etwas Kümmel solange durchgeknetet, bis es einen Brei bildet. Aus diesem formt man mit der Hand runde Laibchen, etwa 100 g schwer und trocknet sie an einem luftigen, fliegenfreien Ort. Erleiden sie keine Fingerabdrücke mehr, sind aber noch mit dem Messer leicht
schneidbar, so bringt man sie in Steinguttöpfchen in den Keller, wo sie bald zu schimmeln und damit zu reifen beginnen. Der Schimmel wird
mit lauwarmem Wasser abgewaschen, dieses wird so oft wiederholt, bis
die Laibchen nicht mehr schimmlig werden.

 

 

8. Ricotta (Molkekäse):  Ricotta wird nicht direkt aus Milch gewonnen, sondern aus Molke, die bei der Herstellung von Mozzarella anfällt; daher hat der Ricotta auch seinen Namen als Molkekäse erhalten. Die Herstellung von Ricotta beschreibe ich hier nicht von Anfang an, sondern setze an dem Punkt an, wo bei der Herstellung von Mozarella die Molke übrig bleibt und dann gezielt zu Ricotta weiterverarbeitet wird.

Ricotta ist von allen hier beschriebenen Käsesorten am schwierigsten herzustellen. Die Herausforderung in der Herstellung liegt darin, die labilen Eiweißflocken aus dem Rest der Molke zu entfernen. Einfaches Erhitzen ist meist nicht ausreichend, da zwar die Molkenproteine denaturieren, aber immer noch so fein verteilt sind, daß ein Entfernen mit herkömmlichen Sieben oder Tüchern schwer möglich ist. Gelegentlich gelingt die Ricotta Herstellung zufällig fast automatisch, aber darauf kann man sich keinesfalls verlassen.

Um sicher einen Ricotta herzustellen bedient man sich der Hilfe von zusätzlichem Eiweiß aus frischer Milch. Während des Erhitzens der Molke wird solange frische Rohmilch hinzugefügt, bis sich die Gerinnung und damit die Ausflockung des Resteiweißes aus der Molke einstellt. Bei ca. 95°C, also kurz vor dem Siedepunkt, gibt man noch etwas Säure hinzu, so wird weiteres Eiweiß aus dem Molke-Milch-Gemisch ausgefällt. Die nach kurzer Zeit auftreibende Eiweißmasse kann mit einer Schöpfkelle entnommen werden.

Der frische Ricotta wird nun in eine Schüssel gegeben und nach Geschmack Salz und eventuell Gewürze untergerührt. Anschließend wird die Masse dann in dafür vorgesehene, an den Seiten offene Behälter abgefüllt. So tropft weiteres Wasser ab und der Käse wird fest.

 

 

 

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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am:  11.11.2009